ФОРУМ КЛМУ

КЛУБ ЛЮБИТЕЛЕЙ МУСКУСНЫХ УТОК
Текущее время: 22 сен 2017, 21:40

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Кулинариям - рецепты, народные мудрости и тонкости
СообщениеДобавлено: 07 сен 2016, 13:10 
Не в сети
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 ноя 2015, 01:57
Сообщения: 346
Откуда: Новая Москва д.Троица
Здесь пишем рецепты приготовления, их будем ставить в первый пост, что бы проще было найти. Сначала обопщение интересных моментов, далее внизу - сами рецепты.

Георгий Емелин (фермер ру) обопщил, спасибо:

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Не обгорит:) Специи смешиваете с парой ст.ложек меда и обмазываете. Также и с начинкой - все перемешиваете и набиваете (айва, тверд.яблоки и груши, орехи, сухофрукты и т.д., можно пловом полуготовым фаршировать). На макс.темп. до 2кг 45мин, от 3кг 1-1,5ч. Если найдете большой рукав, то замечательно, чтобы не забрызгать духовку good Минут за 15 до окончания готовки я надрезаю рукав, чтобы сверху подрумянилось.
=================================
если мы подразумеваем трехмесячную упитанную тушку 2 кг (стандарт всех рецептов) - 1,5 часов + полчаса на каждый кг. Режим - первые 5-10 минут 250 градусов, чтобы появилась корка и все мясные соки остались внутри, потом 180 градусов и в финале еще 5 минут 250 для карамельки.
========================
На котлеты только фарш, соль/перец, мелко порезанная луковица и ложка майонеза на 2кг, и ни дай бог никакого хлеба в фарш! Времени свободного мало, поэтому все готовлю быстро и с удовольствием.Котлеты:
фарш без кожи 2кг
лук 2 шт.
соль 1/5 ч.л.
ч.перец 1/5 ч.л.
кориандр 1/3 ч.л.
майонез 1 ст.л.
Мелко нарезанный лук (не мясорубка) со специями добавляем в фарш, вымешиваем, отбиваем и даем "отдохнуть", если есть время то 2-3 часа. Обжариваем на раскаленной сковородке буквально по минуте с каждой стороны, без крышки. Bon appetit!
—=======================
Что касается мускусной утки - если запекаю (независимо от возраста утки), то на максимальной температуре уточек 45мин, утаков до 90мин максимум (если больше 3,5кг). Сок, вкус и вся польза остается внутри, мясо не пересыхает и тает во рту wiggle . Многие ошибочно проверяют готовность прокалывая грудку и, видя розовый сок, продолжают "добивать" блюдо. Этого делать категорически нельзя! Если сок не польется, значит вы получили сухарь и будете всем рассказывать, что не понравился мускус, т.к. очень сухой и не вкусный ====================================
Я тушу все в большой кастрюле ,потом отделяю мясо от костей ,мясо в банки и их в автоклав -давление 0,32-0,34 -10 минут.Остужаю до 0,1.
Хранится при комнатной температуре.
========================
Рецепт маринада прост. На 10 кг. мяса бройлера беру кг. соли. Добавляю чеснок измельченный, примерно головку и пачку приправы Хмели Сунели. Да можно любой приправы. Мясо натереть этой смесью и уложить в посуду. Сверху хороший груз на какой-то подходящей крышке и залить водой мясо. Что бы только покрылось водой. Настаивается часов двенадцать. Перед копчением соскребаю или ополаскиваю соль и развешиваю в коптилке. Копчение горячее, примерно до трех часов. Холодно копчение долго, да и расчитанно оно на длительное хранение. У нас не храниться. Тушки беру небольшие. До полутора килограмма. Обычно всех кто в росте отстает. Читал где то, что по спинке лучше разделывать для копчения, еще сам не пробовал.
=============================
Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание.
Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее)
двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат
более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с
желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех,
а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок,
насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий,
а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями
оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо
в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование
продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более
солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается
в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом.
В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом.
Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности
продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают.
Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре,
не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог.
Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если перед копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду.
Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой.
Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является
помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды
в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться
чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется
изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом,
при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением.
Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов.
Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят
для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу).
Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти.
Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара.
Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине:
чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч.л.
Сахар коричневый 1 ч.л.
============================
Выложить половину соли на дно любой посуды, сверху положить грудку и засыпать оставшейся солью. Придавить слегка, накрыть крышкой и поставить на 24 часа в холодильник. Очистить грудку от соли. Обвалять грудку в перце, завернуть в льняную салфетку и положить на самую нижнюю полку в холодильник.Грудка готова к употреблению через 4 недели
======================================
Грудки вялим. После того, как мясо полежит в соли, его надо обмыть, так как оно уже взяло сколько ему надо. Если оставить, то будет оч.соленое. Ну и куда ж без специй? Натираем давленным чесноком и обсыпаем специями по вкусу. Далее в тряпочку и вешаем в холодильник, или в прохладное помещение, чтоб не минус был, на пару дней, потом тряпочку меняем на финальную, еще пару-тройку дней, а потом уже можно куда хотите вешать на хранение, в тепло или в холод без разницы. У нас круглый год на балконе готовые висят. Когда надо, пойдешь снимешь, нарежешь тоненько
==============================
Приходилось делать из говядины и из птицы (гуся и утки).
Берем жирное мясо, желательно без костей . Режем на куски (мне нравиться грам по 100-150) . Складываем все в казан или толстостенную посуду (можно в любую, но следить, чтобы не пригорело). Воды что бы мясо покрывало и соль. Когда закипит, убавляем огонь. Из приправ лаврушка и черный перец. Лучше без лука и чеснока (меньше хранится). Когда мясо станет мягким (как тушенка) кости вынимаем. На вкус должно быть немного солоновато. Раскладываем по стерелизованным банкам и закатываем стерилизованными крышками. Важно, что было как можно все стерильнее. Сверху обязательно слой жира, наполняем по крышечку, не переворачиваем. Хранить при температуре 5-0 градусов. Продукт готов к употреблению после разогрева.
========================
Да и ничего мудрить не надо - кожу снял, крупной солью засыпал на двое суток, потом обмыл, чесноком натер, в перцах обвалял, налепил лаврушку и завернул каждую грудку в тряпочку, через пару-тройку дней "перепеленать" и уже вешать на чистовую в прохладное место (холодильник, подвал). От забоя и до готовности уходит всего 10-14 дней и времени совсем не занимает. К тому же отличный вариант хранения, когда места в морозилке уже нет
========================================
Очень рекомендую сыровяленые грудки делать. Это чума... Последние 2 штучки остались, приходиться экономить.. В качестве снеков к пиву им равных нет: вроде все просто - варится рассол, сутки вымачивается, потом в соли/перце/чесноке и подвешиваем в тряпочке в прохладное место. --Ой, я делала еще проще - обваляла в соли, поперчила и в тряпочку на 3 недели в холодильник. Потом немножко на воздухе подвялила и все. Тоже стала фанатом такой грудки.
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=94031.0
===================================Грудки, ножки в морозильник, остальное варим без соли 3 часа. Можно на следующий день, можно сразу (если время есть) разобрать от костей. На дно литровой банки ч.ложку соли, 1 лист лаврушки и по 2 щепотки ч.перца (горошин по 10), утрамбовываем мясо в банки, заливаем до половины бульоном, сверху закрываем фольгой и ставим в холодную духовку. Как закипит, делаем огонь потише и томим час. Достаем, закатываем, переворачиваем аккуратно и укутываем полотенцем. Утром все еще горячее... Тушенка очень вкусная, как говяжья в советские времена в промасленных банках! От одного запаха можно умереть... Первую банку когда открыли, так стоя половину и съели холодной... Из трех уток получается 3 литровые банки.
А колбаса?! Это ж отдельный разговор!
===============================
Кстати, о приготовлении мускуса... небольшая, но очень важная тонкость. Многие пишут, что готовят по 2-3-4 часа, а он сухой. Небольшая, но очень важная поправочка - мускус, как и говядину, да и броля тоже, надо готовить быстро, но на максимальном огне! Что это дает? Поры от жара закрываются и весь сок остается внутри мяса. Не надо томить бедную тушку на +170 два часа - весь жирок, сок, за это время уже вытечет из мяса и останется что? Правильно! Сухое, неинтересное мясо... У кого до этого не
получалось, попробуйте и будете приятно удивлены результатом wink Тушка 1,5-2кг на +230-+250 40-60мин, 3кг и больше до 1,5часов, не больше!!
Крупняк можно сверху закрыть фольгой, за 30 мин до готовности снять "крышку"
==============================
Рецепт простой, нарезаем мясные составляющие, мясо покрупнее 1-2см. х 1 см., сало помельче 0,5х0,5 см., соль крупная из расчета 30-33гр. на 1кг. мясосала, 1 ст. ложка водки или коньяка (можно и без, на вкус не влияет, с водкой мясо поярче), приправы на любителя. Колбаса любит тмин, розмарин, смесь прованских трав вообще супер. Перец и чеснок на любителя. По мне так перец из мельницы очень ароматный и резко чувствуется. Красный сухой перец лепестками, красиво, но по мне тоже лишний. Лук ни в коем случае, все протухнет?Смешали все и на 2 часа в холодильник, набиваем черева, зубочисткой прокалываем где воздух есть и вешаем под потолок там, где мух нет и др. желающих до колбасы (на кухне, на балконе, на чердаке). Вялится 3 нед., если теплое и сухое помещение еще быстрее. Как высохла перекладываем в холодильник, можно даже в морозилку, если спрятал или забыл хранится ооооочень долго, а так сметается в лет. Из 1,5 кг. получается 5 батонов. Все что не пошло в вяленую колбасу в мясорубку + грудка куриная кусочками и колбаски делаю, тут уже многие рецепты разные писали.
==============================
Террины из печени.
==========================
Грудки хорошо обсыпала солью (по 2 столовых ложки примерно на грудку), в контейнер и в холодильник . Чуть больше суток там простояли. Вынула, смыла соль, обваляла в смеси трав и приправ с рынка (что в доме нашлось) , завернула и подвесила в холодильник. Через два дня мое терпение кончилось, достала оттуда, развернула и в сушилку. Сушилка не Изидри, простенькая. Кажется, Дива. Сначала примерно на 60 градусах сушила, но показалось многовато. Сделала минимум возможного и вечером уже пробовали.
==================================
Именно с птицей у меня первый опыт, однозначно могу сказать, что вялить лучше в шкуре, хоть она потом очень жесткая, но с ней происходит именно равномерное вяление, нету пересушенных мест.
Вкус напоминает, спинку очень вкусного леща
=============================
В прошлом году вялила гуся. Рецепт- Пачка каменной соли и столько же пшеницы, перемешиваем и набиваем смесью птицу, снаружи натираем солью и обваливаем в этой смеси. Далее закатываем в пергаментную бымагу плотно обвязываем бечевой и подвешиваем в холоде. Получилось вкусно, но аромат гуся с непривычки настораживал.
=======================================
У нас тушки гусей засыпают целиком солью в бочке по несколько штук (сентябрь-октябрь). Потом через 1-1,5 месяца достают и развешивают на чердаке, как минус установится. Сохнет по чуть-чуть, часть влаги соль уже вытянула. можно через недельку отрезать по чуть-чуть. К весне уже совсем просыхает. Но запах есть. Пахнет мясом. Мне нравится. Это не химия от магазинных, хороший мясной дух.
Соль используется несколько раз и идет в корм корове.


____________________________________________________________________________________

1. Рецепт маринада из слив для круглогодичного применения от пользователя - Ольга Kириленко с форума фермер.

1 кг слив
3-4 горошины душистого перца
3-4 горошины черного перца
3-4 бутона гвоздики
0,5 ч. л. молотой корицы
50 мл уксуса 9%
200 г сахара
250 мл воды

Помойте и обсушите сливы. Удалите косточки, так слива будет лучше храниться. Также можно мариновать сливы с косточками. Для маринования слив лучше всего использовать сорт «венгерка», но подойдет и любой другой. Главное, чтобы слива была спелой и твердой.
Очищенными сливами заполните две пол-литровые стерилизованные банки, накройте их крышками. Сварите из оставшихся ингредиентов маринад, который нужно охладить до комнатной температуры. Затем в готовый маринад добавьте уксус. Налейте в банки маринад и поставьте их в кастрюлю для стерилизации. Стерилизуйте банки в течение 4-6 минут после закипания воды. Теперь маринованные сливы можно закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

- сначала сразу натираю немного маринадом, а потом, когда уж почти готова, на 5 минут включаю духовку на полную мощность, поливаю оставшимся маринадом - и в итоге карамелизованна корочка.

- если мы подразумеваем упитанную тушку 2 кг - 1,5 часа + полчаса на каждый кг. Режим - первые 5-10 минут 250 градусов, чтобы появилась корка и все мясные соки остались внутри, потом 180 градусов и в финале еще 5 минут 250 для карамельки.

_____________________________________________________________________________________

2. Рецепт котлет от пользователя MilaCH (Людмила) с форума фермер.

Котлеты:
фарш без кожи 2кг
лук 2 шт.
соль 1/5 ч.л.
ч.перец 1/5 ч.л.
кориандр 1/3 ч.л.
майонез 1 ст.л.
Мелко нарезанный лук (не мясорубка) со специями добавляем в фарш, вымешиваем, отбиваем и даем "отдохнуть", если есть время то 2-3 часа. Обжариваем на раскаленной сковородке буквально по минуте с каждой стороны, без крышки. Bon appetit!
_____________________________________________________________________________________

3. Рецепт. Утка с начинкой от пользователя Селевкос с форума фермер.

Утка, потроха куриные(можно и утиные) , хлеб , молоко, масло растит. ,масло сливочное, лук, петрушка, укроп, соль, перец красный, черный молотый перец, сухая, молотая паприка.
Утку обмазать смесью пряностей ( 2 ст. л соли, 1ч. л острый красный перец, 1 ч. л черный молотый перец, также молотая паприка) натираем хорошо и снутри и снаружи, оставляем на часов 10 в холодильнике.
Начинка. Потроха измельчить на самой мелкой сетке мясорубки,можно использовать блендер. Все остальные ингредиенты также измельчить, зелень лучше вручную. Хлеб вымочить в молоке и добавить также пропустив через мясорубку. Измельченные игридиенты перемешать до получения однородной массы, добавить соль и специи по вкусу. Потушить все в сковородке до полуготовности. Начинка готова.
Берем утку и начиняем горячей начинкой, зашиваем и заворачиваем в фольгу. Отправляем в духовку на 1.5 или 2.5 часа(зависит от размера утки) ,в последние мин 20 вскрываем фольгу и поливаем утку жиром которого будет много.
Подходит очень к плову, а также с вареной картошкой. Приятного аппетита.
Масло сливочное 50 грамм, растительное 50 грамм, хлеба грамм 100, молоко 100 мл, зелень по 1/4 пучка, потроха грамм 300 - 400, лук 2 среда размера луковицы. Соль, перец по вкусу. Вкус и текстуру начинки можно заметно изменять увеличивая или уменьшая количество потрошков, хлеба или зелени.

_________________
Изображение
http://www.muscovyduckcentral.com/


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинариям - рецепты, народные мудрости и тонкости
СообщениеДобавлено: 07 сен 2016, 14:00 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 дек 2015, 20:37
Сообщения: 24
Мы очень любим с уткой пельмени , плов и зур бэлиш. Пельмени и плов по классическим рецептам, но вместо другого мяса утка.
Зур белиш по мотивам этого рецепта http://www.tveda.ru/recepty/zur-belish/ начинку режу мельче, когда подрумянится верхний слой, укладываю на него еще 1 тонкий слой теста и довожу до готовности. Так не подгорает пирог и начинка готова. У меня примерно 2,5-3 часа уходит на выпечку.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинариям - рецепты, народные мудрости и тонкости
СообщениеДобавлено: 24 ноя 2016, 19:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 ноя 2015, 18:15
Сообщения: 302
Откуда: Москва-Торжок-Москва
Ирина писал(а):
Мы очень любим с уткой пельмени , плов и зур бэлиш.
:Search:
Надо же никогда не слушал про зур бэляш....
Хочу... :oops:

_________________
Изображение - "КЛМУ"


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group

Рекомендую создать свой форум бесплатно на http://4admins.ru

Русская поддержка phpBB